Attraverso l’autocontrollo alimentare devono essere garantite le condizioni igieniche delle strutture in cui avviene la lavorazione del cibo e dei macchinari con i quali questo viene trattato.
Il personale è inoltre tenuto a osservare un rigido comportamento che tuteli la salubrità del cibo, compreso l’utilizzo di guanti e accessori di protezione.
Per garantire la corretta applicazione delle norme igienico-sanitarie in ambito scolastico la Comunità Europea ha emanato importanti regolamenti volti ad assicurare un alto livello di sicurezza e igiene degli alimenti e a guidare il personale scolastico addetto alle mense nella corretta applicazione del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), di cui è responsabile, secondo la normativa, il Dirigente scolastico.
L’Italia ha recepito queste normative europee (Dir. CEE n°43/93) e le ha rese operative emanando il D.L.vo 155/97, in esso sono contenute le prescrizioni da osservare e con esso diviene necessaria l’applicazione della metodologia HACCP (http://www.tecnicadellascuola.it/item/13469-sicurezza-e-igiene-degli-alimenti-nelle-scuole.html).
A tal proposito ogni mensa scolastica deve disporre di un organigramma concordato/emanato dal Municipio.
L’organigramma della mensa deve indicare tutti i collaboratori:
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