In Italia, il settore della ristorazione scolastica costituisce una parte rilevante del mercato dei contratti pubblici di servizi, con un valore complessivo stimato in oltre 5,7 miliardi di euro nel periodo 2019-2022. Si tratta dunque di un ambito di grande importanza economica all’interno degli appalti pubblici di servizi. Per questo motivo l’ANAC ha deciso di svolgere un’indagine conoscitiva sulle mense scolastiche, focalizzandosi in particolare sulle scuole primarie, con l’obiettivo di definire i Prezzi di Riferimento (PRif).
Campione di 250 stazioni appaltanti
L’indagine è stata realizzata nella seconda metà del 2024 e ha coinvolto un campione di 250 stazioni appaltanti, alle quali è stato sottoposto un questionario dettagliato. L’analisi statistica è stata condotta su 195 risposte valide, considerando sia aspetti generali che specifici. Questo ha permesso di individuare le principali tendenze e caratteristiche della domanda e dell’offerta, dei contratti pubblici stipulati e dei relativi prezzi unitari e servizi inclusi.
Domanda complessiva
Per quanto riguarda le stazioni appaltanti esaminate, la domanda complessiva di servizi di ristorazione ammonta a circa 1,4 miliardi di euro, generata principalmente da enti comunali, anche in caso di contratti di valore elevato, senza il ricorso a centrali di committenza. L’Emilia-Romagna risulta la regione con la domanda più significativa dal punto di vista economico (circa 400 milioni di euro), seguita dalla Lombardia (138,1 milioni di euro), che detiene però il maggior numero di contratti, e dal Lazio (96,1 milioni di euro).
19 imprese detengono il 95% degli appalti
Tra gli operatori economici aggiudicatari dei contratti, si rileva una forte concentrazione: 19 imprese detengono infatti il 95% del valore complessivo degli appalti, pari a oltre 1,1 miliardi di euro, mentre il restante 5%, pari a 64,3 milioni di euro, è suddiviso tra altri 70 operatori.
I principali assegnatari sono CAMST SOC. COOP. A R.L. (19,8% del valore totale), VIVENDA S.P.A. (15,3%), CIRFOOD S.C. e DUSSMANN SERVICE S.R.L., entrambe con quote superiori all’11%.
A livello territoriale, le imprese attive in Emilia-Romagna, Lombardia e Lazio si sono aggiudicate l’85,16% del valore complessivo dei contratti analizzati, pari a oltre 1,02 miliardi di euro.
Durata degli appalti
L’indagine ha evidenziato alcune peculiarità dei contratti pubblici di questo settore: si tratta prevalentemente di appalti di servizi, con una durata variabile da un mese a oltre 17 anni (la media è di tre anni), soggetti spesso a proroghe o rinnovi che possono, in determinati casi, aumentare fino al 50% l’importo iniziale previsto.
Requisiti richiesti
I servizi richiesti alle imprese aggiudicatarie prevedono particolare attenzione alla sostenibilità ambientale, all’inclusività alimentare (con menu per esigenze religiose, etiche, vegetariane o specifiche di salute) e al miglioramento qualitativo; meno frequente, invece, è l’attenzione ai menu a valenza sociale o solidale.
Preparazione dei pasti
La preparazione dei pasti avviene generalmente in cucine esterne, con successiva consegna nelle scuole. La proprietà dei centri di produzione, così come la manutenzione ordinaria e la sanificazione, è solitamente a carico dell’appaltatore. Le attrezzature, spesso di proprietà delle stazioni appaltanti, devono essere mantenute (sia ordinaria che straordinaria) in gran parte a cura dell’operatore economico.
In genere, i servizi offerti prevedono la preparazione di pasti con ciclo fresco-caldo, porzionamento multiplo con successiva distribuzione al tavolo nei refettori, nonché le attività di allestimento delle tavole, pulizia post consumo e sanificazione dei locali, compresi interventi di derattizzazione e disinfestazione.
Prezzi nelle scuole primarie
Per quanto riguarda i prezzi unitari dei pasti nelle scuole primarie, l’indagine ha rilevato una notevole variabilità, con tariffe comprese tra 2,88 e 8,03 euro a pasto e una media di 5,05 euro. In alcuni contratti, il prezzo include anche la fornitura di acqua in bottiglia, stoviglie monouso, utenze e carburante.
Raccolta di osservazioni
L’Autorità raccoglierà eventuali osservazioni da parte degli stakeholder entro trenta giorni dalla pubblicazione, da inviare all’indirizzo e-mail [email protected], con oggetto: “Osservazioni ai fini della determinazione dei PRif dei servizi di ristorazione in ambito scolastico, ex art. 222, co. 3, lett. i), d.lgs. n. 36/2023”.
