Le mense scolastiche italiane fondano il loro operato su regole e norme stabilite dalle Linee di indirizzo nazionale del ministero della Salute, approvate in Conferenza Stato-Regioni e pubblicate in Gazzetta Ufficiale l’11 giugno 2010.
Nell’introduzione di queste linee guida si può leggere: “muovono dall’esigenza di facilitare, sin dall’infanzia, l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione delle patologie cronico-degenerative (diabete, malattie cardiovascolari, obesità, osteoporosi, ecc.) di cui l’alimentazione scorretta è uno dei principali fattori di rischio”.
A queste indicazioni sono seguite, nell’aprile 2018, altre “linee di indirizzo rivolte agli enti gestori di mense scolastiche al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti”.
Sempre nell’introduzione si scrive: “Docenti e addetti al servizio, adeguatamente formati (sui principi dell’alimentazione, sulla importanza dei sensi nella scelta alimentare, sulle metodologie di comunicazione idonee a condurre i bambini ad un consumo variato di alimenti, sull’importanza della corretta preparazione e porzionamento dei pasti), giocano un ruolo di rilievo nel favorire l’arricchimento del modello alimentare casalingo del bambino di nuovi sapori, gusti ed esperienze alimentari gestendo, con serenità, le eventuali difficoltà iniziali di alcuni bambini ad assumere un cibo mai consumato prima o un gusto non gradito al primo assaggio”.
E’ da considerare il fatto che la lettura del sistema di ristorazione è profondamente cambiata nell’ultimo ventennio, assumendo, nel modello concettuale degli enti territoriali e degli operatori del settore, connotazioni di organicità, nella consapevolezza della complessità dei suoi profili:
- igienico-nutrizionale
- gastronomico-alberghiero
- economico-finanziario
- amministrativo-gestionale
- di comunicazione
- di facilitazione di abitudini alimentari corrette in un modello efficace di promozione della salute e prevenzione delle patologie cronico-degenerative e dei loro principali fattori di rischio.
