Quali:
– la sensibilità dei consumatori in età scolare;
– la connotazione di comunità chiusa;
– le caratteristiche delle strutture, delle attrezzature e dei cicli tecnologici;
– la natura e complessità dei fattori di rischio;
– l’eterogeneità delle competenze necessarie (sanitarie, tecniche, organizzative, amministrative);
– la sorveglianza ed il controllo svolto da figure interne al sistema ed il controllo ufficiale in capo ai Servizi di Prevenzione dell’Asl.
La ristorazione in ambito scolastico è un sistema complesso e differenziato caratterizzato da:
– dimensione produttiva;
– numerosità e capillarità delle sedi di distribuzione;
– eterogeneità della tipologia di utenti (nidi, materne, scuole dell’obbligo);
– eterogeneità dei modelli di gestione (cucina diretta, servizi misti, appalto esterno ecc);
– relazioni con le rappresentanze dei genitori;
– finalità del servizio (alimentare, nutrizionale, educativa);
– differenziazione delle professionalità e dei ruoli che intervengono nelle numerose componenti essenziali del processo (ambito amministrativo e gestionale, economico-finanziario, ristorativo e gastronomico, dietetico e clinico, assistenziale e alberghiero).
